II Elizabet
- meyvəyanlığı
- toxumdan
Meyvəyanlığı yumurtalığın divarından, toxum isə yumurtacıqdan yetkinləşir. Meyvəyanlığının quruluşuna görə meyvələr iki yerə ayrılır:
- şirəli
- quru.
Yemişlər toxumun sayına görə birtoxumlu və çoxtoxumlu meyvələr qrupuna bölünür. Əsil meyvə dişiciyin yumurtalığından əmələ gəlir. Ancaq yemişlərin yaranmasında çiçək yatağı, erkəkciyin oturacağı, ləçəklər, kasayarpaqları, çox zaman isə çiçək yatağının genişlənmiş bölümü iştirak edə bilir. Bunlara yalançı meyvə deyilir (alma, armud, heyva, quşarmudu, yemişanın əmələ gətirdiyi yalançı meyvə — alma meyvə.
İstifadəsi[redaktə | mənbəni redaktə et]
Venn diagram
Qida məhsulu kimi işlədir, mürəbbə, qatı şirələr (doşab və ya bəkməz) düzəldir. Yemişlərin çoxusundan çox qədim vaxtdan xalq arasında ayrı-ayrı xəstəliklərin sağaldılması üçün də işlədilib. Elm sübut edib ki, yeni yemişlər (meyvələr) vitaminlərin ən zəngin mənbəyidir. Onlar qida ilə bir yerdə qəbul edildikdə avitaminozun (vitamin çatışmazlığının nəticəsində baş verən xəstəliklərin) qarşısını alır.
Meyvələrin içərisində olan şəkərlər və polisaxaridlər, özəl pektin maddələri mədənin həzmetmə prosesinin işləməsini tənzimləyir, üzvi turşular isə susuzluğun qarşısını alır. Bu isə malyariya və şəkər diabetinə tutulan xəstələrə yaxşı müalicəvi etki göstərir. Odur ki, malyariya və diabet xəstəliyinə tutulmuş adamlara yeni yemişlər (meyvələr) (şirəli və giləmeyvələr) yemək məsləhət görülür. Xalqın uzun illərdən bəri müşahidələri nəticəsində bəlli edilmişdir ki, bəzən meyvə ağaclarının digər bölümlərindən də (yarpaqlarından, çiçəklərindən, qabıq və köklərindən) dərman kimi işlədilir. Məsələn, heyvanın yarpağından, narın qabığından, yemişanın çiçəklərindən və s.[mənbə göstərin]
Meyvə və tərəvəzlərin tərkibinə daxil olan əsas maddələr[redaktə | mənbəni redaktə et]
Təbiətdə daima iki müxtəlif proses baş verir: fiziki hadisələr və kimyəvi hadisələr.
Təbiətdə baş verən hər hansı proses istənilən canlının həyat fəaliyyətində müsbət və ya mənfi rol oynaya bilər.
İnsan bütün ömrü boyu təbiətdən faydalanır, ondan yeni, daha səmərəli istifadə üsulları yaradır, özünə daha rahat həyat şəraiti qurur, özünü təbii fəlakətlərdən qorumaq üçün təbiət kimyasının sirlərindən faydalanır. İnsan özü də təbiətin bir parçasıdır. O, yalnız təbiətlə harmoniyada xoşbəxt və uzun ömürlü həyat sürə bilər, gələcək nəsillərə təbiətdən daha yaxşı istifadə imkanları yarada bilər. Övladlarını, bütövlükdə insanlığı sevən insanlar bunu nəzərə almalıdırlar.
Su — Tərəvəz və meyvədə 70–95 %-ə qədər su olur ki, onda çoxlu sayda mürəkkəb maddələr olur. Su canlı hüceyrələrdə reaksiya mühiti yaradır və bu mühitdə mürəkkəb kimyəvi proseslər gedir. Məhsullarda suyun miqdarının kifayət qədər azaldılması və ya onun əlaqələndirilməsi məhsulun keyfiyyətini pisləşdirən kimyəvi prosesləri ləngidir, həmçinin mikroorqanizmlərin aktivliyini azaldır.
Saxaridlər — Meyvə və tərəvəzin əsas energetik manqası saxaridlərdir ki, onların miqdarı 0,5-dən 25 %-ə qədər olur. Saxaridlər fotosintez məhsulu olub xlorofil iştirakı və günəş şüasının təsiri ilə karbon qazı və sudan əmələ gəlirlər.
Sadə saxaridlərə nisbətən monosaxaridlər daha çox üstünlük təşkil edir: qlükoza (üzüm şəkəri), fruktoza (meyvə şəkəri) və qlükoza və fruktoza molekullarından alınan disaxarid saxaroza. Fruktoza daha çox şirinliyə, saxaroza daha az şirinliyə, qlükoza isə ən az şirinliyə malik olur. Digər şəkər – sorbit fizioloji əhəmiyyət kəsb edir. Sorbit əsasən armudda, gilasda, qara gavalıda və digər meyvələrdə olur və onları şəkərli diabet ilə xəstələndikdə yemək olar.
Zülallar — Zülalların və onların tərkib hissələri olan aminturşuların əsas mənbəyi heyvandarlıq və quşçuluq məhsullarıdır (ət, süd, yumurta).
Kimyəvi baxımdan zülallar mürəkkəb azotlu birləşmələr olub, toxumaların və canlı orqanizm funksiyalarının yaranması üçün lazımdırlar.
Yaşlı adamlarda zülallara gündəlik təlabat 80–100 q həddində olur.
Zülalların biokimyəvi və texnoloji əhəmiyyəti ondan ibarətdir ki, onlar həm canlı bitki hüceyrələrində, həm də yığılmış məhsulda kimyəvi reaksiyaları sürətləndirən fermentlərlə birləşirlər.
Yağlar — Yağlar qliserin və yağ turşularının suda həll olmayan mürəkkəb efirləridirlər. Meyvə və tərəvəzin əti 0,5-dən 1,5 %-ə qədər yağa malik olurlar. Yağlar daha çox toxumlarda olurlar. Yağların əsas xüsusiyyəti oksidləşməyə meyillilikdir ki, bunun da nəticəsində məhsulun keyfiyyəti pisləşir.
Pektin maddələr — Bitkilərdə pektin maddələri iki halda rast gəlir. Birinci halda onlar həll olmayan pektosellüz və protopektin kimi bitkilərin hüceyrələr arası fəzasında, ikinci halda isə pektinlərin kolloid məhlulları kimi hüceyrə şirəsində rast gəlirlər. Pektosellülozlar yetişməmiş meyvələrin bərk olmasının səbəbidir. Meyvələr yetişdikcə onlar pektolitik fermentlərin təsiri ilə protopektinlərə, hətta pektinlərin özlərinə çevrilirlər ki, bu da meyvələrin yumşalmasına səbəb olur. Meyvənin turş mühitdə saxlanması da belə parçalanmaya səbəb olur.
Üzvi turşular — Üzvi turşular bir qayda olaraq meyvələrdə rast gəlir və 0,33-dən 3,3 %-ə qədər olur. Tərəvəzdə isə о, yalnız pomidorda çox miqdarda olur. Meyvələrdə üzvi turşulardan limon turşusu, alma turşusu üstünlük təşkil edir. Az miqdarda meyvələr çaxır turşusuna malik olurlar. Oksalat turşusu olduqca ziyanlıdır və о, ispanaxda, moruqda daha az miqdarda (3 %-ə yaxın) olur. Digər çoxlu sayda turşulardan daha çox məlum olanı askarbin turşusudur ki, C vitamini kimi tanınır.
Aşı maddəsi — Bu maddələrin miqdarı az olduqda onlar meyvələrin dadının hiss olunmasına kömək edirlər. Onlar çox olduqda isə meyvəyə ağız büzüşdürücü dad verir (quş armudu, çaqqal gavalısı, yetişməmiş meyvələr). Aşı maddələri özlərini fermentlərin tərkib hissəsi kimi göstərərək havanın oksigeni ilə qarşılıqlı təsirdə olduqda meyvələrin maddələrinə qəhvəyi rəng verirlər. Dəmirin duzları ilə qarşılıqlı təsirdə olduqda aşı maddələri məhsullara xoşagəlməz, yaxşı olmayan rəng verirlər və buradan da aydın olur ki, meyvələrin dəmir əşyalarla təmasından qaçmaq lazımdır.
Bitki piqmentləri — Bitkilərdə olan piqmentlər olduqca müxtəlif kimyəvi maddələrdirlər. Onlar özlərinin başlıca funksiyalarından başqa, başqa sözlə, meyvə və tərəvəzə müxtəlif cəlbedici rəng verməklə yanaşı bəziləri əhəmiyyətli biokimyəvi rol oynayır.
Bitkilərə sarı və ya narıncı rəngi karotinoidlər verir. Onlardan bəziləri, məsələn, B-karotin və digərləri insan orqanizmində А provitamininə çevrilirlər. Kök, spanax, ərik, ağ gilas, pomidor və digər bitkilər B-karotin ilə zəngin olurlar. Pomidorda və itburnunda karotinoidlərlə yanaşı kimyəvi oxşar likopin də olur ki, о da mis və dəmirin təsiri ilə məhsullara xoşagəlməz qəhvəyi rəng verir.
Qırmızı və göy-bənövşəyi meyvələrin (moruq, qaragilə, qarağat, mərsin və s.) rəngi antosian hesabına yaranır. Antosianın rəngi mühitin turşuluğundan asılı olur. Meyvələri qızdırdıqda və ya saxlama zamanı antosianlardan bəziləri asanlıqla xoşagəlməz dəyişmələrə məruz qalırlar və məhsul bozumtul rəng alır.
Ətirli maddələr — Meyvələrə və tərəvəzə xarakterik dadı və iyi onlarda çox az miqdarda olan, geniş çeşiddə müxtəlif növ maddələr verir. Meyvələrdə ən çox rast gələn ətirli maddələr efir yağı turşuları, aldehidlər, spirtlər və terpen maddələridir.
