Tokat Lezzetleri
Tokat hem Karadeniz hem de İç Anadolu kültürünün etkisi altındadır. Aynı zamanda kurulduğu günden bu yana pek çok medeniyete de ev sahipliği yapmıştır. Şehrin mutfak kültürü de bu zenginlikten fazlasıyla etkilenmiştir. Tokat mutfağının zenginliğinde verimli topraklarının etkisi de büyüktür. Kuru bakliyatlardan, unlu mamullere ; meyveye kadar her türlü ürünün yetiştirildiği Tokat’ın bilinen en meşhur ürünü olan Tokat yaprağı yaygın ve değişik şekillerde kullanılır.
Sebze yemeklerinin yanı sıra et yemeklerinin de geniş yer bulduğu tokat mutfağının en ünlü yemekleri gendüme çorbası, cevizli çörek, tokat kebabı, etli dolma, bakla dolması, mahlep şarabı, kabak kavurması, madımak ve tokat böreği gibi yemeklerdir.
Tokat Yaprağı
Tokat denilince akla ilk gelen şey hiç şüphe yok ki Tokat Yaprağıdır. Tokat’ın verimli topraklarındaki üzüm bağlarında toplanan asma yaprakları Tokat’ta hem çok yaygın olarak kullanılıyor hem de birçok yemekte yerini alıyor. Ünü şehrin sınırlarını aşan Tokat yaprağı ticareti ülkenin her yerine yapılıyor ve her bölgede sofralarda yerini alıyor.
Sarmaların kralı olan zeytinyağlı yaprak sarma Tokat yaprağı ile yapılırsa lezzetine lezzet katılıyor. Özellikle Tokat usulü yaprak sarma yapraktan gelen lezzeti ve içerisinde bulunan vitaminleri nedeniyle sofralardan eksik edilmiyor.
Tokat Pağacı
Özellikle Tokat köy kahvaltılarında rastlayabileceğiniz Tokat pağacı, tercihe göre üzerine tereyağı veya bal sürülerek tüketilir.
Normal ekmek gibi görünse de normal ekmeğe göre oldukça serttir. Ekmek hamurundan daha sert yoğrulan hamurun içerisine Tokat cevizi konur ve fırına verilir. Özelliği de sertliğinden gelmektedir. Tokat poğacını denemek isterseniz Tokat’taki herhangi bir fırına gitmeniz yeterli.
Kuşburnu
Tokat’ın yöresel meyvelerinden biri olan kuşburnu, Tokatlıların doğal güzellik malzemesi olarak bilinir. Bolca C vitamini içeren kuşburnunun çayından reçeline pekmezine kadar birçok şeyi yapılır. Tokat’ta birçok evde en çok kaynatıldıktan sonra sıkılıp suyunun kaynatılması ile elde edilen marmelattın kahvaltıda ekmeklere sürülmesi ile tüketilir. Ülkemizde genelde kuşburnu çay olarak bilinir. Ancak Tokat kültürü ile tanıştıktan sonra kuşburnunun diğer tüketim şekilleri de öğrenilir.
Karadeniz kıyılarında bazı bölgelerde de kuşburnu yetiştirilir ve genellikle reçeli yapılır. Ancak Tokat’ta kuşburnu hem daha doğal olması hem de daha sağlıklı olması nedeniyle pekmez şeklinde tüketilir.
Bat
Bat kısırı andırır ama tamamen kendine has bir lezzettir. Adını yeme şeklinden almıştır. Sulu bir yemek olması ve içine ekmek bandırılıp yendiği için bu ismi almıştır.
Bulgur ıslatılır, mercimek ayrı bir yerde haşlanır. Bulgur, mercimek, salça ve su karıştırılır. İçerisine domates, soğan, ceviz ve çeşitli otlar eklenerek hazırlanır ve bağ yaprağı ile servis edilir. Garnitür olarak tüketilmesinin yanında içerisinde bulunan doyurucu malzemeler ile sofralarda ana yemek olarak da yerini alır.
Bakla Dolması
Ülkemizde oldukça geniş bir dolma menüsü varken en meşhur dolmaların yapıldığı Tokat yaprağının ana vatanı olan Tokat’ta dolma menünün zengin olmadığını düşünmek hata olur. Tokat bağlarından taze taze toplanan asma yapraklarından hazırlanan harika bir dolma da Bakla dolması. İç bakla ile hazırlanan bu yemeğin en önemli özelliği kemikli etlerin tencereye dizilmesi ve üzerine dolmalar dizilerek kemik suyunda pişirilmesi.
Diğer dolmalardan farklı bir harçla hazırlanan bu dolmanın içi iç bakla ve bulgurla yapılıyor. Kemikli etin lezzeti de eklenince ortaya harika bir lezzet çıkıyor.
Tokat Keşkeği
Tokat mutfağının zengin bir menüsü olmasına rağmen keşkeğin yeri apayrıdır. Öyle ki özel günlerde valiler Tokat’ın meşhur Ali Paşa Hamamı’nda keşkekli kutlamalar yaparlar.
Birçok yörede değişik tariflerle keşkek yapılmasına rağmen Tokat keşkeği lezzetiyle öne çıkar.
Birçok bölge de tavuk eti ile yapılan keşkek, Tokat’ta bütün dana etinin hafif ateşte bulgur ile birlikte kaynatılması ve daha sonra fırına verilmesiyle hazırlanır. Kıvama gelen keşkek ikrama hazır hale gelir.
Tokat keşkeğinin pişmesi biraz uzun sürer. Genellikle Tokat’ın Pazar ilçesinde keşkek akşam hazırlanıp fırına verilir sabah fırından alınarak afiyetle yenir.
Tokat Çökeleklisi
Ülkemizin kahvaltı kültürünün vazgeçilmezi olan hamur işleri Tokat mutfağında da önemli bir yer tutar.
Lezzetiyle diğer gözlemeleri sollayan bu gözlemenin özelliği içinde bulunan çökelektir. İncecik açılan hamurun içerisine Tokat çökeleği ve maydanoz konuyor ve odun kömüründe yanan sac üzerinde pişiriliyor.
Tokat Yağlısı
Tokat yağlısı, katmer gibi incecik açılan ve kat kat bir araya getirilen harika bir lezzet. Bol yağlı yenmesi makbul. Kahvaltıya, çay saatlerine yanına peynir ve domatesle harika gider.
Niksar Cevizi
Tokat mutfağında cevizin önemi büyüktür. Neredeyse tüm tatlı ve çöreklerde ceviz kullanılır. Bu tatlıların ve çöreklerin lezzeti de kullanılan cevizden gelir. Niksar cevizini diğer cevizlerden ayıran özelliği yöreye özgü nitelikler taşımasıdır. Niksar cevizi tüketim ve gıda endüstrisinde aranan bir cevizde olması gereken bütün özelliklere sahiptir.
Yağ oranı %65, doluluk oranı ise %85 seviyesinde olan Niksar cevizi lezzet ve kalite açısından da diğer ceviz çeşitlerinden ayrılır.
Niksar cevizinin meyve verimi ve kalitesi diğer türlerden daha yüksektir. Çünkü yapraklanma dönemi geç olur ve ilkbahar donlarından etkilenmez. İlçede üretimi her yıl artan Niksar cevizinin ticareti Türkiye’nin her yerine yapılmaktadır. Artan talebi karşılamak amacıyla Koruma altına alınan ceviz ağaçlarını kesmek yasaklanmıştır.
Niksar Çöreği
Ceviziyle tüm ülkeye nam salan Niksar’ın yerel lezzetleri arasında yer alan Niksar çöreğini de unutmamak gerek. Niksar cevizinden yapılan Niksar çöreği Tokat ve tüm illerinde sıklıkla yapılır. Niksar cevizi ve çöreği o kadar meşhurdur ki romanlara bile konu olmuştur.
Bayatlamayan uzun süre taze kalabilen bol cevizli Niksar çöreği çayın yanına çok yakıştığı gibi kahvaltılarda da çok sık tüketilen bir yiyecektir.
Çöreğe lezzetini veren ürünün Tokat’ın lezzetli cevizi olduğunu unutmayın.
Tokat Kebabı
Ülkemizin kebap çeşitliliği açısından ne kadar zengin olduğunu bilmeyen yoktur
. Tokat kebabı da bu kebapların başında gelir. Tokat’ın verimli topraklarına yetiştirilen sebzeler ile kuzu etinin mükemmel bir şekilde kaynaşması ile yapılan Tokat kebabı, ünü diğer illere yayılmadan önce eski Tokat evlerinde ve bağ evlerinde bulunan özel fırınlarda pişirilirdi. Bu şekilde kendine has üretim yöntemiyle ve lezzetiyle zamanla bilinen bir lezzet haline geldi.
Tokat kebabının özelliği kullanılan etin ve kuyruk yağının tamamen doğal ortamda yaylalarda yetişen kuzulardan elde ediliyor olmasıdır ve yine kendine has ocakta pişiriliyor olmasıdır.
Düğün pilavı (Dolma içi - düğü pilavı)
Dolma içi ya da düğü pilavı olarak da anılan düğün pilavı, Tokat'ta sıcak sıcak sofralarda kendine yer bulan, haşlanmış lahana ve turşu ile servis edilen nefis bir yemek.
Dilme fasulye tava
Taze ya da kurutulmuş fasulyelerle farklı şekillerde hazırlanabilen fasulye tava, Tokat ve çevresinde de farklı şekillerde hazırlanabiliyor. Mısır unu gibi lezzetlerle bir araya getirebildiği gibi kurutulmuş haliyle et sulu nefis bir yemeğe de dönüştürülebiliyor.
Şıra tarhanası
Tatlı tarhana olarak da anılan şıra tarhanası, yarma düğüsü ve şıra ile hazırlanan çok özel bir lezzet. Özellikle cevizle yendiğinde tadı muazzam olur.
Tokat Çemeni
Tokat çemeni, kahvaltı sofralarının sevilen lezzetlerinden biridir. Sürülebilir kıvamı ile kahvaltı sofralarının yanı sıra ara öğünlerde de sevilerek tüketilir. Hafif acı ve aromatik bir tada sahip olan Tokat çemeni aynı zamanda sos olarak da kullanılır.
Tokat mutfağının sevilen lezzetlerinden biri olan Tokat çemeni ticareti ülkenin her bölgesine yapılmakta ve sadece tokatlıların değil her bölgeden insanların mutfağında yerini almaktadır.
Ev yapımı biber salçasına dövülmüş ceviz, çemen tohumu, sarımsak, kuru nane, zeytinyağı ve tuz eklenir. Genel olarak kıymasız yapılsa da orijinal tokat çemenini içine kıyma eklenir.
Madımak
Tokat’ın önemli yöresel yemeklerinden biri olan madımak adını ana malzemesi olan ottan alır. Sağlık açısından oldukça faydalı olan madımak yemeği tıpkı ıspanak yemeği gibi pişirilir. Sağlığa faydalı olduğu kadar lezzetli olan bu yemek yoğurt ile servis edilir.
Bacaklı Çorba
Bacaklı çorba birçok yörede farklı şekillerde yapılır ve farklı isimlerle adlandırılır. Aslen Tokat yöresine ait olan yeşil mercimekli erişteli çorba Tokat evlerinde sıklıkla yerini alır.
Haşlanmış yeşil mercimek ve ev yapımı eriştenin ince ince doğranan kuru soğan ile karıştırılarak ve çeşitli baharatlarla ve salça ile tatlandırılarak hazırlanan Bacaklı çorba, soğuk kış günlerinin vazgeçilmezi olmaktadır.
Helle Çorbası
Unla ve mercimekle yapılan bu çorba çok basit bir o kadar da lezzetli. Hele çorbasının diğer isimleri de loğusa çorbası veya un çorbası. Eski zamanlarda Tokat yöresinde yeni doğum yapan kadınlara bu çorbadan yapılıp içirilirdi. Çünkü çorbanın süt arttırıcı etkisi olduğuna inanılırdır. Günümüzde hala çoğu yerde bu amaçla bu çorba yapılıyor ve etkisine de inanılıyor.
Ana malzemesi yeşil mercimek olan bu çorbaya kıyma da ekleniyor. Hem lezzetine lezzet katılıyor hem de daha besleyici olması sağlanıyor. Restoranlarda un çorbası adı ile bulabileceğiniz bu çorbayı tokatta birçok yerde deneyebilirsiniz.
Toyga Çorbası
Türk mutfağının zengin çorba çeşitlerinden biri olan Toyga Çorbası birçok yörede yapılır. Hem sıcak hem de soğuk şekilde tüketilen bu çorba Tokat yöresel çorbaları arasında da gösterilebilir. Yapıldığı yörelerde genellikle dini bayramlarda bolca pişirilir ve gelen misafirlere ikram edilir.
Yapması oldukça pratik, içindeki malzemeler de bir kadar doyurucu olan bu çorba lezzetli bir yoğurt çorbasıdır. Tokat’ta sıcak olarak tüketilen Toyga Çorbası başka yörelerde soğuk olarak da tüketilir.
Bu çorbayı lezzetli yapan sos yapımında kullanılan nane, yapım aşamasındaki titizlik, kullanılan tereyağıdır.
Nohut, yarma ve yoğurdun ana malzeme olarak kullanıldığı çorbanın üzerine gezdirilen taze nane lezzetine lezzet katıyor.
Gendüme Çorbası
Gendüme çorbasına Karadeniz’in farklı illerinde rastlansa da aslen Tokat yöresine ait olan bir çorbadır. Gendüme çorbası içerisindeki bol malzemeler nedeniyle ana yemek kategorisinde de değerlendirilse de soğuk kış günlerinde insanlar içini ısıtmak için bu çorbayı tercih eder.
İçerisinde kuru fasulye, nohut ve buğday bulunur. Aynı zamanda et suyu ve yoğurt da ilave edilir.
Mercimekli Hamur Çorbası
Tokat yöresinin lezzetli çorbalarından biri de yeşil mercimekli hamur çorbası. Protein deposu yeşil mercimeğe bir de hamur ekleniyor ve çorba vitaminli olduğu kadar doyurucu da oluyor. Üzerine eklenen sarımsaklı yoğurt ile kızdırılmış tereyağı ise lezzetine lezzet katıyor.
Genellikle soğuk veya ılık servis edilen bu çorba Tokat’ta yaz günlerinde en çok tercih edilen çorbalardan biridir. Yaz sıcağında çorba içmek istemeyenler için en doğru seçenek olan bu çorbayı deneyebilirsiniz.
Ayva Tatlısı
Kış denilince akla gelen ilk meyve olan ayvanın tıpkı bir gelin gibi kaymak ile süslenmiş tatlısı ise her yörede olduğu gibi Tokat’ın da vazgeçilmez tatlılarındandır. Tatlı krizlerini vicdan azabı çekmeden bastırabileceğiniz ayva tatlısı soğuk kış günlerinde en çok tercih edilen tatlıların başında gelir.
Ayvanın faydaları saymakla bitmez. Çekirdeğinden yaprağına kadar her şeyi sağlık için kullanılır. Ayvanın en lezzetli hali olan ayva tatlısı ister kaymakla ister dondurma ile tüketilerek damaklarda lezzet patlaması yaşatır. Memleketimizin her yöresinde ayva tatlısı yapılmasına rağmen kıpkırmızı rengiyle Tokat ayva tatlısının lezzeti bir başkadır.
Zile Pekmezi
Ülkemizde pek çok farklı şekilde pekmez yapılmakta ve tüketilmektedir. Bunlardan biri de Tokat Zile ilçesinin adının duyulmasını sağlayan Zile Pekmezi! Zile pekmezini diğer pekmezlerden ayıran en önemli özelliği pekmezin rengidir. Diğer pekmezlerin aksine beyaz renkli olan Zile Pekmezi lezzetiyle de diğer pekmezlerden ayrılır.
Zile pekmezi üzüm, yumurta akı ve pekmez toprağı kullanılarak yapılır. Tercihe göre içerisine ceviz de eklenen zile pekmezi her ne şekilde olursa olsun çok lezzetlidir ve kahvaltılarda ekmeğe sürülerek tüketilir.
Kansızlığa iyi gelen, anne sütünü arttırıcı etkisi bulunan, birçok vitamin bakımından zengin olan besin değeri yüksek ve besleyici zile pekmezinin ünü ülke sınırlarını aşmıştır ve onlarca ülkeye ticareti yapılmaktadır.
Cevizli Şeker Sucuğu (Köme)
Lezzetini Tokat bağlarında yetiştirilen taze üzümler ve Niksar cevizinden alan cevizli sucuk tam bir enerji deposudur. Bağ bozumu ile ve taze cevizlerin toplanmasıyla köylerde yapımına başlanılan bu lezzetli ve besleyici tatlı şeker ve benzeri katkı maddesi içermez. Bu nedenle de eski zamanlardan beri hem Tokatta hem de ülkemizin her köşesinde severek tüketilir.
Ülkemizin birçok yerinde benzer gıdalar üretilse de Tokat kömesinin tadı bir başkadır ve tescillenmiştir. Üzüm pekmezi, ceviz ve bağlayıcı olarak kullanılan nişastanın eşsiz bir lezzete dönüştüğü kömenin yapımı oldukça zahmetlidir. Yapım aşamasından sonra en az 3-4 gün kadar da cevizli sucukların kuruması beklenir ve daha sonra tüketime hazır hale gelir.
Tırtıl Baklavası
Ne şekilde yapılırsa yapılsın baklavanın lezzetini bilmeyen yoktur. Bu lezzetli baklavalardan biri de Tokat’a özgü Tırtıl Baklavası. Tırtıl baklavası Tokat’ta bayram baklavası olarak bilinir. Dini bayramlarda bu tatlı tokat evlerinde yapılır ve misafirlere ikram edilir.
Yapımı biraz zahmetli olan tırtıl baklavası ister cevizli, ister fındıklı, ister fıstıklı yapılır.
Yufka Tatlısı
Çörekler, baklavalar, pekmezler ile meşhur olan Tokat’ın basit ve şerbetli tatlısı yufka tatlısı da tokat mutfağında önemli bir yere sahiptir. Tokat köylerinde kadınlar toplanıp yufka açarlar ve sac da pişirirler. Bu yufkalar saklanarak kış boyu tatlılarda, böreklerde kullanılır. Yufka tatlısı da bu kurutulmuş yufkalardan hazırlanır.
Yufkalar ıslatılarak tepsiye dizilir. Aralarına isteğe göre fındık veya ceviz konulur. Yufkalar fırında iyice kızartıldıktan sonra fırından alınır ve üzerine şerbet dökülür. Bu tatlının en önemli özelliği şerbetinin içine beyaz zile pekmezi eklenmesidir.
Zambak Reçeli
Tokat’ın sembolü akzambaklardan birçok ürün elde edilir. Bunlardan biri de zambak reçelidir.
Tohumlarından ayrılan zambak şeker ve limon suyu ile kaynatılarak eşsiz kıvamda ve lezzette bir reçel ortaya çıkar.
