Malatya Lezzetleri
Malatya , Doğu Anadolu Bölgesi'nin en güzel şehirlerinden biri. Yemek konusunda da önde gelen mutfaklardan. Malatya'da meşhur ne diye sorduğumuzda ilk akla elbette kayısı gelir. Kayısı, mutfakta önemli de bir yer tutuyor. Yemeklerde ve tatlılarda kayısı, önemli bir malzeme. Malatya'nın yemekleri hem gözünüzü hem de karnınızı doyuracak cinsten.
Malatya’nın geleneksel mutfağında kış mevsimi yenilecek gıdalar yaz aylarından kurutulur. Bulgur kaynatılır; üzüm veya duttan pestil, pekmez yapılır; hoşaflık gün kurusu kayısı ve diğer meyveler kurutulur; turşu “basılır”. Yörenin tarımsal yapısı bulgur, un, süt ürünleri ve eti ana yemek malzemesi yapmıştır. Köftenin yeri özel ve önemlidir. Yalnız Malatya mutfağında “köfte” denince etten yapılan köfte anlaşılmamalıdır. Köfteden kastedilen bulgur ağırlıklı ve bir bölümü bazı meyvelerin ve sebzelerin yapraklarına sarılan yemeklerdir.
Gırık
Malatya mutfağında bulgur olmazsa olmazdır. Malatya yöresel yemeklerinin neredeyse tamamına yakınında bulgurla yapılan yemeklere mutlaka rastlanır. Malatya’nın yöresel yemeklerinden biri daha olan gırık da ince bulgur taneleri ve kıyma ile hazırlanarak patateslerle harmanlanıp kâselerde servis edilen bir yemek türüdür. İçeriğindeki bulgur ve patates nedeniyle hem doyurucu hem de lezzetli bir yemektir.
Minik top top yuvarlanmış küçük köfteler, sebzelerle beraber yavaşça kaynatılıyor. Bir miktar suyundan koyularak kâselerde servis edilen gırık, akşam yemeklerinin vazgeçilmez yemeklerinden biri oluyor.
Yemeğin yanına mutlaka salata ve acılı ya da acısız mezelerden eklemeyi unutmayın.
Banık Köfte
Bulgurun sıklıkla kullanıldığı Malatya mutfağında, banık köfte bir diğer sevilen lezzetler arasındadır. Bulgurla beraber dana veya kuzu eti ile harmanlanarak hazırlanan banık köfte denemeye değer yemeklerden biridir. Malatya yöresel mutfağında sıklıkla rastladığımız bulgurlar salçaya bulanarak reyhan ve ince kıyım soğanlara bulanarak kızartılıyor. Yassı olarak hazırlanan köfteler tavada kendi yağında pişirilerek hazırlanmaktadır.
İçeriğindeki bulgur nedeniyle doyurucu olan banık köfte, et/kıyma, soğan ve baharatlarla lezzetli bir kıvama bürünüyor. Yanında mutlaka ayran türü içeceklerle birlikte salata ile tüketmenizi tavsiye ederim.
Lahana Sarması
Lahana sarması içerisindeki kıyma, bulgur, soğan ve baharatlarla eşsiz bir lezzete bürünüyor. Bulgur yenine pirinç de kullanılan lahana sarmasını yapması biraz zahmetlidir.
Lahana yaprakları kaynar suda yumuşayıncaya kadar haşlandıktan sonra hazırladığınız iç harcı ile birlikte sarma yaparak tekrar pişirmeye bırakıyorsunuz. Salça ve baharatlar ile muazzam bir lezzete bürünen lahana sarmaları yanında süzme yoğurt ile şahane bir tamamlayıcı oluyor.
Malatya Patlıcan Tava
İçerisinde patlıcan olan her yemeği sevenler için Malatya mutfağı da ziyaretçilerine patlıcanlı çeşitli yemekler sunmaktadır. Bunlar arasında Malatya mutfağındaki favori lezzetlerden biri olan patlıcan tava, yöresel pişirme teknikleriyle patlıcan ve kuşbaşı etlerin harmanlanarak oluşmasıyla, Malatya mutfağının sevilen lezzetleri arasında yer almaktadır.
Malatya usulü yapılan patlıcanlı tavanın içerisinde ince kıyım patlıcanlar, kırmızıbiber, soğan, domates, kıyma ve baharatlar yer alıyor. Zengin içeriği ile birlikte suyuna kattığı enfes aroması ekmekleri banıp yemeye insanı teşvik ediyor. Tadı da bir o kadar şahane olan patlıcan tavayı yağından dolayı çok fazla geç saatte yememenizi tavsiye ederim. Ağır bir yemek olan patlıcan tavanın yanına ister bulgur pilavı isterseniz de pirinç pilavı ekleyerek yiyebilirsiniz.
Kara Çorba
Malatya mutfağına has bir çorba türü olan kara çorba, nohuttan yapılan ve rengi ile yoğun kıvamı nedeniyle bu isimle anılan sıcak bir yemektir. İçeriğindeki nohut taneleri ile besleyicilik yönü oldukça zengin olan kara çorba lezzetli bir başlangıç için tercih edilen yemektir. Aşure çorbası olarak da anılan kara çorba sağlık açısından zengin gıdalara sahip olup denenebilecek bir lezzettir.
Kara çorba yemeğine Kastamonu mutfağında da rastlamak mümkün. Ancak Malatya usulü yapılan çorbada kullanılan nohutlar Malatya’nın kara nohutlarıdır. Bu nohutlar yalnızca Malatya’ya özgüdür. Çorba, aynı zamanda birçok hastalığa da iyi geldiği biliniyor. Tipik bir kış çorbasıdır.
Acılı Ayran
Malatya mutfağının vazgeçilmez soğuk içecek türlerinden biri olan acılı ayran Malatya’da olduğu kadar kendi mutfak kültürlerini Malatya dışına taşımış insanların da evlerinde sofralarından eksik etmediği bir iştah açıcı şurubudur. İçerisine yasemin biberleri eklenen ayran 24 saat kadar buzdolabı içerisinde bekletildikten sonra içmeye hazır hale geliyor. Hem serinletici hem de farklı bir tada sahip olan acılı ayran öğlen ve akşam yemeklerinde tercih ediliyor.
Yasemin biberi olmadan da, çoğunlukla yeşil sivri biberler doğranarak içine katılan acı ayranı ne zaman bir Malatyalı ailenin evine konuk olursanız olun mutlaka sofrada görürsünüz.
Analı Kızlı
Analıkızlı çorbasına Türkiye’nin pek çok yöre mutfağında rastlayabilmek mümkündür. Ancak, Malatya mutfağında analıkızlı çorbasının yeri her zaman ayrı olmuştur. Malatyalıların neredeyse tamamına yakını haftada birkaç defa tükettiği bu çorbayı, gelen misafirlerine de mutlaka tattırmak ister. Malatya mutfağında önemli bir yere sahip olan analıkızlı çorbası yöre mutfağının vazgeçilmez çorbalarından biridir.
Büyüklü küçüklü hazırlanan köftelerin ağır ağır pişmesiyle yapılan bu şahane lezzet şehrin en güzel çorbalarından biridir. İlk kaşıkta hemen tadını veren çorbayı henüz yeni deneyenler bile beğeniyor. Analıkızlı köftesi de denilen çorba ince bulgur taneleri ve çekilmiş kıyma ile bir araya gelerek büyüklü küçüklü köfteler haline getirilip hazırlanıyor. Yapılışı biraz zahmetli olsa da damakta bıraktığı tat ile bu zahmetin karşılığını fazlasıyla veriyor. İçeriğindeki bulgurlar sayesinde hem besleyici hem de doyurucu bir yemektir.
Malatya Usulü Sıkma Köfte
Malatya mutfağında çok özel bir yere sahip olan sıkma köfte, misafir geldiğinde, özel günlerde veya sıradan bir günde bile öğlen veya akşam saatlerinde afiyetle tüketilen bir yemek türüdür. Malatya mutfağında bulgurun yeri bir başkadır. Neredeyse Malatya yemeklerinin çoğunluğunun bulgurla yapıldığına rastlarız. Bunlardan bir diğeri olan sıkma köfte ise bulgur ve kıymanın muhteşem birlikteliği ile ortaya çıkan eşsiz bir lezzettir.
Malatya yemeklerinin en çok kullanılan malzemesi olan bulgurla yapılan lezzetlerden sıkma köfte, soğan ve domateslerle beraber kavrularak yapılıyor.
Kiraz Yaprağı Sarması
Malatya yöresine ait kiraz yaprağı sarma yemeği diğer sarmalardan farklı olarak ekşili köfte ve yoğurt ile tüketilen bir lezzettir. Malatya’da kış için tüm hazırlıklara bahar ve yazdan başlanır. Bahar aylarında ipe dizilerek kurutulan kiraz yaprakları, kış gelindiğinde ise sarma yapılarak afiyetle tüketilmektedir.
Kiraz yapraklarına sarılarak yapılan sarma oldukça lezzetli ve ekşimsi bir tada sahiptir. Normal sarmalardan farklı olarak içerisine erik ekşisi de katılan kiraz yaprağı sarması, farklı tadıyla ön plana çıkan Malatya’nın yöresel lezzetlerinden biridir. İçerisindeki bulgur ile besleyici yönü zengin olan sarma, yoğurt ve sosuyla birlikte damakta şahane bir tat bırakmaktadır.
Elmalı Köfte
Malatya mutfağında bazı yemeklerde zamanında kullanılan yaratıcılık bugüne eşsiz bir lezzeti taşımıştır. Bu lezzetlerden birisi olan elmalı köfte yemeği, köftelerle birlikte pişen ekşi elmalardan ortaya şahane bir tat çıkarmaktadır. Kulağa pek hoş gelmese de oldukça lezzetli bir yemek olan elmalı köfte, elmaların köftelere kattığı farklı aroması ile ilk defa yiyecek olanların ön yargılarını mutlaka yıkacaktır.
Elmalı köftenin yanına dilerseniz biraz patates kızartması ve yeşillik ekleyerek birlikte tüketebilir ve lezzeti ikiye katlayabilirsiniz.
Geleli Kebabı
Malatya mutfağının pek fazla bilinmeyen ancak harikulade bir tada sahip olan geleli kebabı Osmanlı döneminde yenilen bir kebap yemeğidir. Malatya usulü olan geleli kebabı kuzu eti ile birlikte patlıcan, domates ve biber kullanılarak yapılmaktadır. Bu bölgede yetişen büyük ve küçükbaş hayvanların etleri ile hazırlanan geleli kebabı fırında pişen ve üzerine tereyağı eritilerek servis edilen oldukça doyurucu bir yemektir.
Osmanlı’dan günümüze kadar gelebilmeyi başarmış olan bu lezzet az sayıda da olsa restoranlarda yapılmaktadır.
Yumurtalı Köfte
Malatya yöresel yemekler arasında yumurtalı köfteyi pas geçmek olmazdı. Bu şehrin mutfağı gerçekten bulgur ile onlarca çeşit yemeği en güzel haliyle hazırlıyor ve afiyetle tüketiyor. Yumurtalı köfte de bunlardan biri. İlk deneyene biraz kuru gelebilir ancak içeriğindeki baharatlar ve yumurta köfteye eşsiz bir tat katıyor.
Bulgur, kıyma, saçla, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatlar ile çiğ köfte tarzı yoğrulup yassı hale getirerek yumurtaya bulandıktan sonra tavada kızartılan köfteler, hazırlanışı ve kızartılışı itibariyle oldukça kolay ve yemesi de bir o kadar keyifli. Yumurtalı köftelerinizin yanında mutlaka salata ve ayranınızı eksik etmeyin.
Çiğleme
Malatya’ya özgü pratik bir yemek olan çiğleme de bulgur ve tereyağının ön plana çıktığı bir yemek türü. Malzemesi yalnızca bulgur, tereyağı ve soğandır. Dileyen elbette yumurtalı köfte de olduğu gibi salça ve maydanoz da katabilir. Kısır gibi bir yiyecek olan çiğleme iki parmak kalınlığında yoğrularak iki lokmada afiyetle yenilebiliyor. Görüntüsü sade gelebilir alçak tereyağı çiğlemeye oldukça hoş bir aroma katıyor.
İçli Köfte
İçli köfte Malatya mutfağının bilinen, keyifle yenilen bir lezzetidir. Bulgurun Malatya mutfağında ne derece önemli bir rola sahip olduğunu aşikar. İnce bulgurlardan yapılan içli köfte iç harç olarak kullanılan kıyma, maydanoz, soğan ve baharatlar ile eşsiz bir lezzete bürünüyor. İlk defa deneyecekler için biraz kuru gelse de beğenmemeleri içten bile değil.
Diğer içli köftelere göre haşlanarak pişirilen bu lezzet harikası içi hazırlanan kırmalı harcın içerisinde kimi zaman ceviz de katılıyor. Tadı ise daha önce denediğiniz içli köftelerden kat be kat daha lezzetli oluyor.
Bulgur nedeniyle aşırı doyurucu olan içli köfteden 2 tane yemeniz bile yeterli olacaktır.
Kayısı
Ve tabii ki, tatlısı-tuzlusu, hatta turşusu yapılan Malatya’nın simgesi haline gelmiş kayısı! İnanılmaz çeşitleri var.
Kayısılı Kavurma
Kayısılı kavurma mı olur demeyin. Burası Malatya. Dünyanın farklı noktalarına ihracı yapılan ülkemizin önemli meyvelerinden biri olan kayısı Malatya için çok özel bir değere sahiptir. Nasıl ki hamsinin türlü türlü yemeği varsa, Malatya’da da kayısının türlü türlü yemeği vardır. Neredeyse kayısının girmediği yemek yoktur. Bu yemeklerden biri de kayısılı kavurmadır.
Kavrulmuş kayısıların soğan ve kavurmalara olan uyumu ortaya inanması güç bir lezzet çıkarıyor. Yemek içerisinde soğan, biber, patates, domates, kuru kayısı, havuç, tarçın ve tuz gibi malzemeler var. Bakıldığında besin kaynağı oldukça zengin ve üstelik doyurucu. Baharatların ve kayısıların yemeğe kattığı aroma ise damak çatlatan türden.
Pirpirim Çorbası
Pirpirim çorbası, semizotu sebzesi ile hazırlanan oldukça sağlıklı bir Malatya çorbasıdır. Malatya topraklarında yetiştirilen taze semizotlarının, çeşitli bakliyatlar ile zenginleştirilen yapılan pirpirim çorbası yemeklerinize lezzetli bir başlangıç için deneyebileceğiniz çorbalardan biridir.
Malatya ve Elazığ gibi Doğu Anadolu’daki birçok şehirde semizotuna pirpirim deniliyor. Bazı mutfaklarda çorbanın içerisine kuru börülce de eklenebiliyor.
Malatya Usulü Tarhana Çorbası
Türk mutfağında çorbanın yeri her zaman ayrıdır. Ana yemeklere başlamadan önce içilen türlü türlü çorbalar insanın damağında hoş bir tat bırakırken arkasından yenilen ana yemekler ile karınlar doyuyor. Kuzeyden güneye, doğudan batıya her yörenin kendi mutfağında farklı çorbalara rastlamak mümkündür. Ancak tarhana çorbasının yeri şüphesiz apayrıdır.
Kış mevsiminin şifalı besin kaynağı olan tarhananın elbette Malatya usulü olanı da var. Özellikle kış aylarında yapılan Malatya usulü tarhana çorbasına baktığımıza içerisinde ıspanak olduğunu görüyoruz. Üzerine eklenen bol tereyağı ile eşsiz bir lezzete bürünen tarhana çorbası mutlaka denenmesi gereken lezzetlerden biridir.
Kayısı Tatlısı
Kayısıyla meşhur olan şehrin tatlısı da bir başka olur. Kayısıların tereyağında kavrulduktan sonra içlerine kaymak koyularak yapılan tatlı, daha önce yediğiniz tatlıları size unutturabilir.
Malatya Usulü Yassı Kadayıf (Taş Kadayıf)
Malatya’ya özgü şahane bir tatlı türü olan yassı kadayıf, diğer kadayıflardan farklı olarak üzerine koyulan kaymak ve içi doldurulan ceviz taneleri ile tam bir lezzet bombası. Toz şeker, yaş maya ve un ile yapılan tatlı şehrin hemen her pastanesinde yapılan ve afiyetle tüketilen bir tatlı yiyeceğidir. Her ne kadar Malatya’ya özgü olsa da Elazığ ve Diyarbakır gibi çevre şehirlerde de yassı kadayıf yapılmaktadır.
Tassı Kadayıf tatlısında kullanılan malzemeler az ve kolay bulunabilirdir.
Malatya Kömbesi
Kömbeye Türkiye’nin farklı yöre mutfaklarında rastlayabiliriz. Malatya mutfağında ise kömbe normal kömbeden farklı olan kuşbaşı etle birlikte yapılmaktadır. Yufkaların arasına konulan kuşbaşı etlerle oldukça lezzetli bir hale bürünen Malatya kömbesi çayın yanına tüketilen bir yiyecek türüdür.
Sulu yemeklerin yanında hamur işleriyle de ön plana çıkan Malatya’da kömbe günün her saati afiyetle yiyebileceğiniz lezzetli bir börektir. Kavurmalı veya kıymalı olarak hazırlayabileceğiniz kömbe yapımı kolay ve zahmetsizdir. Sabah kahvaltıda, akşamüzeri veya akşam çayın yanına yiyebileceğiniz Malatya usulü kömbe ağızda dağılan hamur yapısı ve içeriğindeki kıyma ile damakta eşsiz bir tat bırakıyor.
