La Influencia de la Altura en Nuestra Percepción del Sabor.
¿Por Qué la Comida en los Aviones A Menudo se Siente "Sin Sabor"? Desde el momento en que abordamos un avión, nuestra experiencia gastronómica se ve alterada. A menudo, nos encontramos con comidas que parecen carecer de sabor, ¿pero por qué ocurre esto realmente? La respuesta radica en la peculiar manera en que nuestra fisiología reacciona a la altitud.
Antes de adentrarnos en cómo la altura afecta nuestra percepción del sabor, es crucial comprender cómo funcionan nuestras papilas gustativas. Estas pequeñas estructuras en la lengua son responsables de detectar los sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Cuando ascendemos a gran altura, ingresamos a un entorno donde el aire es más seco y la presión atmosférica disminuye. Esta combinación de factores afecta directamente nuestra capacidad para percibir los sabores con la misma intensidad que lo haríamos a nivel del mar.
El aire seco presente en la cabina de un avión deshidrata nuestro cuerpo, incluidas nuestras papilas gustativas. Esta deshidratación reduce la sensibilidad de nuestras papilas, lo que significa que necesitamos sabores más intensos para percibirlos plenamente. Además del aire seco, los cambios de presión que experimentamos durante el vuelo también influyen en nuestra percepción del sabor. A medida que el avión asciende o desciende, la presión atmosférica varía, lo que puede afectar la capacidad de nuestras papilas gustativas para captar los sabores. La combinación de aire seco y cambios de presión reduce significativamente nuestra sensibilidad a los sabores, especialmente a los salados y dulces. De hecho, estudios han demostrado que nuestra percepción de estos sabores puede disminuir hasta en un 30 por ciento a gran altura.
Ahora que entendemos cómo la altitud afecta nuestras papilas gustativas, podemos comprender por qué la comida en los aviones a menudo se percibe como "sin sabor". Los chefs y las aerolíneas enfrentan el desafío de crear comidas que sean lo suficientemente sabrosas para compensar la pérdida de sensibilidad gustativa. Para contrarrestar la disminución de la percepción del sabor a gran altura, las aerolíneas han implementado diversas estrategias, como el uso de hierbas y especias más intensas, así como la incorporación de ingredientes umami, conocidos por su capacidad para realzar el sabor.
Si bien los aviones son el escenario más común donde experimentamos la disminución de la sensibilidad gustativa, no son el único. Lugares como las montañas y las ciudades ubicadas a gran altitud también pueden tener un impacto similar en nuestra percepción del sabor. En regiones montañosas o ciudades elevadas, los cocineros se enfrentan al desafío adicional de cocinar en altitudes elevadas. La baja presión atmosférica y otros factores pueden afectar la cocción de los alimentos, lo que requiere ajustes en las recetas y técnicas culinarias.
Nuestras papilas gustativas no son tan sensibles a gran altura como lo son al nivel del mar, debido a una combinación de aire seco y cambios de presión. Esta realidad tiene un impacto significativo en nuestra percepción del sabor, especialmente cuando volamos en avión. Aunque la comida en vuelo puede parecer "sin sabor", ahora entendemos que esto es simplemente una consecuencia de la fisiología humana en un entorno único.
