Sivas Lezzetleri
Tarihiyle, kültürüyle, yöresel yemekleriyle Sivas kendine has bir ruh taşıyan, özel bir şehrimizdir.
Türk mutfak kültürü içinde seçkin bir yere sahip olan Sivas mutfağı; yemek çeşitleri, özel gün yemekleri, mutfak ve yemekle ilgili gelenek ve görenekleri, yabani ve şifalı bitkileri, kış hazırlıklarıyla ünlüdür. Sivas mutfağının baştacı buğdaydır; ekmek, bulgur, yarma (dövme) yapılışı ve hamur işleriyle ilgili haklı bir şöhreti vardır. Koyun ve kuzu ağırlıklı et tüketimi fazladır. Sütün bol olduğu zamanlarda yoğurtla yapılan yemekler de sofralarda yerini alır. Sivas'ta ağartı adıyla bilinen; süt, yoğurt, ayran ve katık, tereyağı, kaymak, kuru kaymak, çeşitli peynirler, çökelek, has çökelik, dorak, tomas, kışlık yoğurt, keş, lor, peskütan vb. gibi süt ve yoğurttan elde edilen yiyecekler yapılır.
Ayrıca Sivas'ın yemek ile meşhur sözleri de vardır , işte onlardan bazıları ;
Ekmek hazır, pilav vezir
Un ile odun, sahibi kadın
Sabahtan kalkınca önce baş, sonra aş, sonra iş
Kadın var arpa unundan aş eder, kadın var buğday unundan taş eder
Sivas kebabı
Çarşı yemeklerinden olan sebzeli Sivas Kebabı, tandırı andıran ve tuğladan örülen üzeri açık ocaklarda pişirilir. Özel olarak yapılmış sac ocaklarda ev veya piknikte de hazırlanabilir. Nazik koyun ve kuzu etleri kemikli olarak, bud, ön kol ve pirzolalık kısımlar, pirzola büyüklüğünde ayrılır. Bu hazırlanmış parçalar, tuz, soğan ve baharattan oluşan karışıma yatırılarak terbiye edilir. Patlıcanlar enine olarak 4-5 parçaya ayrılır. Baston biçiminde bir ucu eğik olan şişlere, bir patlıcan, bir biber, bir domates, aralarına etin yağından da konularak dizilir. Hazırlanmış olan etler de ayrı şişlere dizilir. Şişler açık olan ocağın üzerindeki tellere dikine olarak asılarak kızartılır. Pide veya lavaş (tandır ekmeği) üzerinde sofraya getirilir.
Sivas köftesi
İçinde ne bayat ekmek var, ne soğan ne de baharat. Görüntüsü sıradan bir köfteden farklısız ama tadı adıyla meşhur. Yaklaşık 2 asırlık bir geçmişi var. Sadece kaya tuzu, su ve kıymayla yapılıyor. Özelliği kıymasının 2 kez çekilmesi. Kıyma tuz ile ovulduktan sonra dinlenmeye bırakılıyor. 12 saat dinlendikten sonra ikinci defa tekrar çekiliyor. Kıymasının iki defa çekilmesi işlemine tıpışlama deniyor.
Patlıcan Pehli
Sivas mutfağına özgü bir kebap türü olan patlıcan pehli kemikli parça et, patlıcan, domates, biber, kara biber ve yoğurt ile hazırlanıyor. Patlıcan pehli geçmiş yıllardan beri yapılan eski yemeklerden biridir. Koyunun sağ uyluk kaburgası yani döş kısmından hazırlanan bu lezzet, et yemeklerini sevenlerin damak tadına hitap ediyor.
Taş fırınlarda hazırlanan dolayısıyla kebapçılar tarafından sunulan bir lezzet olan patlıcan pehli ustalık gerektiriyor. Çoğunlukla pilav ve lavaş ile servis edilen patlıcan pehli doyurucu bir lezzet olduğu için akşam yemeklerinde tüketiliyor.
Patlıcan pehli başta olmak üzere Sivas’ta hazırlanan kebap türlerinin en önemli özelliği Sivas’tan çıkarılan ve tatlı tuz adı verilen yerli tuz ile hazırlanıyor olmalarıdır. Daha aromatik ve sağlıklı olan yerli tuz kebapların lezzetini arttırıyor.
Sivas ketesi
Sivas’ta yemeklerin yanında her zaman ekmek tüketilmiyor. Geleneksel olarak uzun yıllardır tüketilen Sivas ketesinin ekmek niyetine sofralarda tüketildiğini görebilirsiniz. Tadının katmer ile benzer olmasından genellikle katmerle karıştırıldığı da olur ancak katmere oranla daha az yağlıdır. Ancak Sivas ketesini farklı kılan bazı hususlar bulunuyor. Hamurun açılma sürecinden mayalanma sürecine kadar usta bir el tarafından yapılan keteler Sivas’ta ekmekten çok kete tüketilmesinin ana sebepleridir.
Hingel (Sivas'in mantısı)
Çerkezler tarafından yapılan hıngal adlı hamur işine benziyor olsa da Sivas usulü hingel daha farklıdır. Patates ya da peynirli harç ile hazırlanan ve oldukça lezzetli bir yemek olan hingel yapısından dolayı makarna ve mantıya benzerdir.
Özel olarak hazırlanan hamurun içerisinde patates veya peynirli harç yerleştirilir. Daha sonra suda kaynatılarak pişirilir. Üzerine yoğurt ve özel tereyağlı sos dökülerek servis edilir. Yumuşacık bir lezzet olan hingel genellikle akşam yemekleri için tercih edilir. Hamur işi bir lezzet olduğu için oldukça yoğun ve ağırdır. Bu sebeple uzun süre tok kalmanızı sağlar.
Sübüra
Sübüra yine hamur ve yoğurt karışımından elde edilen bir çorbadır. Sübüra çorbası da oldukça soslu ve doyurucu lezzetlerden biridir. Genellikle kare ya da yuvarlar şeklinde kesilerek hazırlanan hamurlar çorba için yoğurt ile harmanlanır. Üzerine hazırlanan sosu ise sübürayı yöresel yapan en büyük unsur denebilir. Çorba olarak soğuk ikram edilen bir lezzettir. Soğuk ikram edilmesinden ve yoğurdun yaz aylarında bir hayli fazla bulunuyor olmasından kaynaklı olarak yaz çorbası olarak biliniyor.
Divriği Pilavı
Divriği pilavı sıradan bir pilavdan oldukça farklıdır. İçerisinde kuşbaşı et, sıvı yağ, pirinç, soğan, nohut, kuru üzüm, badem, tuz ve baharatlar bulunur. Yapımında yeni bahar gibi özel baharatların kullanılıyor olması oldukça lezzetli bir aromaya sahip olmasını sağlar.
Yapımı ustalık gerektiren bir lezzet olan Divriği pilavı belirli bir dinlenme süresinden sonra sunulur. İçerisinde bulunan kuşbaşı et sebebiyle ana yemek olarak değerlendirilir.
Peskütan Çorbası
Peskütan, yoğurt ve yarmanın pişirilerek suyunu çekmesiyle hazırlanan bir yemektir. Kışlık bir besin olarak bilinen peskütan yaz aylarında yöre halkı tarafından hazırlanır. Bu sayede kış aylarında kullanılabilir.
Akşamdan ıslatılmış yarma ve mercimek sabahleyin pişirilir. İçine birkaç tane kemikli kıyma konulur. Peskütan soğuk su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirilir. (Peskütan, yoğurdun pişirilmesiyle hazırlanır.) Soğuk su ile özelenen peskütan ilâve edilir, kararı kadar su ve tuz konulup pişirilir. Taşmaması için de sık sık karıştırılır. Yüzüne çorbanın soharıcı ekilir. Bu karışım, ayrı bir tavada ısıtılan yağın içinde küçük doğranmış bir baş soğan pembeleştirildikten sonra kuru nane ilavesiyle hazırlanır.
Madımak
Madımak yemeği, ismini hammaddesi olan otun isminden alıyor. Faydalı bir ot olan madımak otu Sivas semt pazarlarında satılan otlardan biridir. Madımak yemeğinde madımak otunun yanı sıra pilavlık bulgur, tereyağı, salça, pastırma ya da çemen, soğan, sarımsak, tuz ve baharatlar kullanılır.
Sivas yöresinin farklı yerlerinde yetişen madımak ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranır ve üstüne yemeklik doğranmış soğan, sarımsak ve pastırma konularak pişirilir. Pilavlık bulgur, baharatlar ve biber salçası ilave edilerek pişirilen madımak hem lezzetli hem de besleyici bir yemektir.
Sıcak olarak servis edilen ve uzun süre tok kalmaya yardımcı olan madımak diyetine dikkat edenlerin de tercihidir. Hızlı bir şekilde sindirilen ve midede şişkinlik yapmayan madımak ekmek ile servis edilir.
Kesme aşı
Kesme aşı birçoğumuzun kendi yörelerinde tükettikleri mercimekli erişte çorbasının yöresel adıdır. Bu lezzeti Sivas’a özgü kılan ise pişirildikten sonra üzerine eklenen sosunun tarifidir. Hafif acı olmasının yanı sıra insana çorbayı içtikçe içirtecek bir kıvamı bulunduğu da söylenebilir. Sos ile birlikte yenmeye hazır hale gelen kesme aşının ana malzemeleri mercimek ve eriştedir. İçerisinde mercimek ve kesilmiş hamurun doyuruculuğundan olsa gerek ana yemek gibi tüketilebilen çorbalar arasında yer almaktadır. Kesme aşından iki porsiyon tükettikten sonra ana yemek için midenizde yer kalmayabilir. Nane ve pul biber ağırlıklı yapılan sosunun tadını başka bir yerde bulamayabilirsiniz.
Cılbır
Cılbır, yine Sivas’a özgü olan ve kahvaltılarda tüketilen ilginç yöresel lezzetlerden biridir. Kaynayan suyun içerisine kırılan yumurtalar ile hazırlanan bir tariftir. Suyu süzülen yumurtaların üzerine yörenin yemeklerin yanına en çok yakıştırdığı lezzet olan yoğurt eklenir. Ayrıca tereyağlı kırmızıbiberli özel bir sos da karışımın üzerine eklenerek cılbır elde edilir.
Baviko
Sivas yöresinde en çok sevilen, özellikle misafir geldiği zaman yapılan Babiko, Sivasın farklı bölgelerinde farklı isimlerle anılır ; Babikko, babuko, şir, babiko.
Sivas’tan başka bir yerde deneme ihtimalinin çok düşük olduğu lezzetlerin başında baviko geliyor. Baviko için öncelikle hamur hazırlanıyor ve ardından en az bir saat dinlendiriliyor. Dinlendirilen hamurun üzerine sarımsaklı ayran dökülüyor.
İçli köfte
Sivas lezzetleri arasında bulunan içli köfte klasik oval şekil yerine yuvarlak olarak hazırlanır. En sevilen ara sıcaklardan biri olan içli köfte Adana mutfağına ait bir lezzettir.
Sivas usulü içli köfte için tek çekim kıyma, soğan, tereyağı, domates salçası ve baharatlar kullanılıyor. Dışında ise ince bulgur, soğan rendesi, un ve yumurta kullanılıyor. Klasik içli köfte tariflerinden en önemli farkı ise üzerine tereyağı sürülmesidir.
Düğürcük Çorbası
Bulgur ve soğan ile hazırlanan düğürcük çorbası, baharatlarla zenginleştirilir. Sivas yöresine özgü düğürcük çorbası, özellikle kış aylarında sık sık tüketilir.
Mirik Köfte
Sivas’ın köfte tariflerinden biri de mirik köftedir. Bulgurla yapılan bu küçük boyutlu köfteleri üzerine soslu yoğurt dökerek tüketebilirsiniz. Genellikle yöre halkı tarafından sarımsaklı yoğurt ve salçalı sos ile servis edilen mirik köfteler boyutunun küçük olması nedeni ile de kolayca tüketilebiliyor. Bu köfte tarifini Sivas’a özgü kılan ise hakiki Sivas bulguru ile yapılıyor olmasıdır.
Sivas Katmeri
Sivas katmeri diğer katmerlerden farklı olarak daha fazla yağ ile hazırlanıyor. Yumuşacık bir lezzet olan Sivas katmeri sıcak şekilde tüketiliyor. Yöre halkı tarafından özellikle sabah kahvaltıları için en sevilen seçeneklerden biri oluyor.
Genellikle sade olarak sunulsa da, reçel veya marmelat ile tatlandırılabilir.
Bat
Yeşil mercimek, ince bulgur ve ceviz içiyle hazırlanan bat, yemeklerin yanında servis edilir. Hazırlanan iç harç, asma yaprağının üzerine eklenir.
Bunun dışında Sivas yöresine özgü olan Bat yemeğini pişirmek için de bazı püf noktalar bulunuyor. Bu püf noktalardan biri kullanılmakta olan mercimeklerin siyah suyuna atması için siyah mercimeklerin suyunu 2 kez değiştirerek yıkayabiliyor olmanızdır. Diğeri ise mercimekleri pişirirken kısık ateş kullanmamaktır. Sivas’a özgü olan bat yemeğini pişirirken kısık ateş kullanmayarak mercimeğin dağılmasını önlemiş olursunuz.
Kelle Tatlısı
Fındık, badem, ceviz, kuru üzüm, erişte ve tarçın ile hazırlanan kelle tatlısı; Sivas mutfağının en önemli tatlılarından biridir. Bütün halde sunulduğu için kelle tatlısı ismi ile anılan ve çoğunlukla yemek sonrası ikram edilen kelle tatlısı besleyici bir lezzettir.
Sofraya bütün halde getirilen ve baklava gibi görünse de içi kadayıfa benzeyen kelle tatlısı geçmiş yıllarda yöre halkının misafirler için hazırladığı bir lezzet olarak biliniyordu.
Kalburabastı
Sivas’ın en sevilen tatlılarından biri olan kalburabastı, şerbetli bir tatlıdır. Farklı yörelerde de hazırlanan ancak Sivas mutfağı ile özdeşleşmiş olan bu tatlı özellikle bayramlarda ikram edilir.
Ortalama bir saat içerisinde sofralardaki yerini alan dolayısıyla hazırlık süreci pratik bir tatlı olan kalburabastı, yöre halkının misafirler için en çok hazırladığı lezzetlerin arasında yer alıyor.
